الميكروبات التي تصيب اللحوم والدواجن - ساينسوفيليا
الميكروبات التي تصيب اللحوم والدواجن
بقلم: رضوه سيد عبد العواض فرغلي
إشراف و مراجعة: د. ندى مكاوى
اللحوم والدواجن من أساسيات غذاء الإنسان لإحتوائهما على عناصر غذائية كثيرة، ولذلك فهما أكثر تعرضاً لنمو الميكروبات عليهما سواء كانتا مطبوختان أو غير مطبوختان لإستفادة الميكروبات من هذه العناصر الغنية. ويكمن الخطر في نمو الميكروبات عليهما فى أن الإصابة تكون غير مرئية بالعين المجردة ويتم إكتشاف الإصابة بعد ظهور الأعراض على الشخص الذي تناولها، لذلك سوف أتطرق في مقالي هذا إلى الميكروبات التي تصيب اللحوم والدواجن وخصوصاً البكتيريا لأنها الأشهر، وأيضاً طرق التخلص من هذه الميكروبات.
العوامل التي تحدد نمو الميكروبات في الغذاء:
تنمو البكتيريا بشكل أفضل عندما تكون الخصائص الداخلية والخارجية هي الأمثل لنموها.
1- الخصائص الداخلية هي الخصائص المتأصلة في الطعام مثل: درجة الأس الهيدروجيني (درجة الحموضة) والمحتوى المائي.
2- في حين أن الخصائص الخارجية هي خصائص بيئة تخزين الطعام مثل: درجة الحرارة و محتوى الرطوبة و من خلال التحكم في هذه العوامل (مثل التحكم في درجة حرارة تخزين الطعام)، يمكن منع النمو الزائد للبكتيريا.
اولاً: البكتيريا التي تصيب اللحوم:
أ- البكتيريا في اللحوم النيئة:
اللحوم الطازجة هي ركيزة مغذية للغاية مع النشاط المائي فيها حيث يبلغ حوالي 0.99، مما يعني أنها مناسبة لنمو معظم الكائنات الحية الدقيقة. يحتوي اللحم النيء بشكل عام على البكتيريا، بما في ذلك مسببات الأمراض والتلف. حيث أن الحيوانات ذات الدم الدافئ تحمل البكتيريا بشكل طبيعي مثل Salmonella spp في الأمعاء.
قد يتلوث اللحم النيء بالبكتيريا أثناء عملية الذبح وإجراءات النزع، بالإضافة إلى ذلك فإن المعدات والأدوات المستخدمة في هذه العمليات وأيدي وملابس العاملين وكذلك البيئة المحيطة قد تلوث اللحوم بالبكتيريا.
وارد أن تكون اللحوم حاملة لميكروبات مسببة للأمراض المنقولة بالغذاء التي يمكن أن تسبب المرض وتؤدي إلى مشاكل تتعلق بسلامة الغذاء. هذه البكتيريا المسببة للأمراض قادرة على غزو أجسامنا أو إنتاج السموم التي تسبب الإعياء. تلك الميكروبات لا يمكن رؤيتها أو شمها على اللحم ولكن يمكن قتلها بشكل عام في ظروف الطهي العادية (أي الطهي حتى درجة حرارة مركزية لا تقل عن 75 درجة مئوية).
تحتاج البكتيريا المسببة للأمراض إلى التنافس على النمو على اللحوم مع البكتيريا الغير ضارة الموجودة طبيعياً في الحيوان (مثل البكتيريا المسببة للتلف)، بعض البكتيريا المسببة للأمراض مثل Staphylococcus aureus منافسة ضعيفة نسبيًا وقد تتفوق عليها البكتيريا الغير ضارة الموجودة طبيعياً في الحيوان. تتسبب البكتيريا المسببة للتلف في تدهور الطعام أو فقدان جودته من خلال ظهور رائحة كريهة أو الشعور باللزوجة على السطح الخارجي للحوم، وهي علامات يلاحظها المستهلكون عادةً. عادةً ما تكون بكتيريا التلف هذه غير ضارة، ومع ذلك عند استهلاكها بأعداد كبيرة جدًا يمكن أن تسبب اضطرابًا في الجهاز الهضمي. لذلك يجب على المستهلكين التخلص من اللحوم التي تظهر عليها أي علامات تلف الطعام.
ب- البكتيريا في اللحوم المطبوخة
كما ذكرنا أعلاه يمكن للطهي الشامل أن يدمر معظم البكتيريا على اللحوم النيئة بما في ذلك البكتريا المسببة للمرض, ومع ذلك إذا كانت هناك هفوات لاحقة في ممارسات سلامة الغذاء فقد يستمر التسمم الغذائي. بادئ ذي بدء؛ قد يكون اللحم النيئ ملوثًاً بجراثيم من البكتيريا المسببة للأمراض (مثل Clostridium perfringens) ولا يتم تدمير هذه الجراثيم بسهولة بدرجة حرارة الطهي العادية. بينما يمكن لحرارة الطهي أن تنشط الجراثيم لتنمو وتتطور إلى خلايا نامية تتكاثر بسرعة في الأطعمة التي يتم وضعها في محيط من الحرارة لفترة طويلة. قد يؤدي استهلاك الأطعمة التي تحتوي على مستويات عالية من الخلايا النامية من البكتيريا Clostridium perfringens إلى الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء.
أكثر أنواع الباكتريا المنقولة بالطعام شيوعًا و المرتبطة باللحم البقرى هي:
1- بكتيريا Escherichia coli: هي بكتيريا تستوطن أمعاء الحيوانات و يمكن ان تختلط بلحوم عضلات الحيوان فى المذبح. E. coli O157:H7 هى سلالة نادرة وخطيرة تنتج كميات كبيرة من مادة سامة قوية تتشكل وتتسبب في تلف شديد في بطانة أمعاء الانسان. و يسمى المرض الناتج عن الإصابة بهذه السلاة من البكتيريا (بإلتهاب القولون النزيفي) ويتميز بالإسهال الدموي ويمكن القضاء عليها بسهولة عن طريق الطهي الجيد الشامل.
2- السالمونيلا Salmonella spp: تتواجد السالمونيلا في المسالك المعوية للماشية والدواجن وغيرها من الحيوانات ذات الدم الحار. هناك حوالي 2000 نوع من بكتيريا السالمونيلا. التجميد لا يقتل هذه الكائنات الحية الدقيقة ولكن يتم تدميرها عن طريق الطهي الشامل. السالمونيلا يجب أن تؤكل لتسبب المرض، لا يمكنها دخول الجسم من خلال قطع في الجلد مثلا. ويمكن أن يحدث التلوث بها إذا اتصلت اللحوم النيئة أو سوائلها بالطعام المطبوخ أو الأطعمة التي سيتم تناولها نيئة مثل السلطة.
3- Staphylococcus aureus يمكن أن تنتقل Staphylococcus aureus من خلال أيدي الإنسان أو الممرات الأنفية أو الحلق. تحدث معظم حالات تفشي الأمراض المنقولة بالغذاء نتيجة التلوث الناتج عن متداولي الأغذية وإنتاج مادة سامة مقاومة للحرارة في الطعام. ولتجنب الإصابة بهذه البكتيريا يجب الإلتزام بالتداول والنقل الصحى للأغذية، الطهي المناسب وحفظ الطعام بالثلاجات.
4- Listeria monocytogenes : تعد من الملوثات الشائعة في لحم البقر. يتم تدمير هذه البكتيريا عن طريق الطهي، ولكن يمكن إعادة تلوث المنتج المطبوخ من خلال ممارسات المناولة السيئة وسوء النظافة. يجب ملاحظة التعامل مع المعلومات الخاص بالمنتج الغذائي مثل تواريخ "الاحتفاظ بالثلاجة" و "تاريخ الاستخدام" على الملصقات.
ثانياً : الميكروبات التي تصيب الدجاج:
- البكتيريا التي تصيب الدجاج النييء أو الطازج:
يتلوث الدجاج النيئ بالبكتيريا من خلال الأمعاء و الجلد و الأقدام أثناء الذبح وأيضاً من خلال الماء المستخدم في عملية الذبح و التنظيف. يتم تخزين الدجاج الطازج في درجة حرارة منخفضة مما يقلل من معدل تكاثر البكتيريا. ولكن يحدث ان تتسبب الميكروبات المحبة للبرودة مثل Pseudomonas في تلف اللحم مما يجعل اللحوم ذات رائحة كريهة ولزجة. العوامل الأخرى التي تؤثر على معدل التلف هي الأس الهيدروجيني (معدل الحموضة) و طريقة التعبئة.
بعض البكتيريا الاخرى التي يمكن أن تسبب تسمم اللحوم والدجاج :
اتبع خطوات السلامة الغذائية الأربع:
- Food Safety Platform Bacteria in Raw Meat vs Cooked Meat ( Reported by Dr. Fiona FONG, Research Officer, Risk Assessment Section, Centre for Food Safety)
- What foodborne organisms are associated with meat and poultry? www.meatscience.org/.../what-foodborne-organisms-are-associated-with-meat-and-poultry
- Italian Journal of Animal Science (Meat Spoilage: A Critical Review of a Neglected Alteration Due to Ropy Slime Producing Bacteria)
- https://microbiologysociety.org/why-microbiology-matters/what-is-microbiology/microbes-and-food/food-poisoning.html
- http://resources.schoolscience.co.uk/sgm/sgmfoods2.html
التعليقات على الموضوع