شغف العلم الذي لا ينتهي

الفاصوليا الجافة ما بين فوائدها الصحية و تكوينها الكيميائي - ساينسوفيليا

 

الفاصوليا الجافة.... ما بين فوائدها الصحية و تكوينها الكيميائي

بقلم/ محمد حمادة الشافعي
مراجعة علمية / د.هبة هاشم

الفاصوليا الجافة ما بين فوائدها الصحية و تكوينها الكيميائي - ساينسوفيليا


الفاصوليا الجافة البيضاء من البقوليات التي ليس عليها إقبال كبير من لدن الناس ، فترى أكثر شباب الجيل اليوم  لا يشتهيها ، ولا يأكلها ، بيد أنّ الفاصوليا لها من الفوائد الصحية ،التي ربما لو علمها هذا الذي ينصرف عن أكلها ،لَما ترك أكلها قط .

ومن ثَمّ سوف نذكر - مااستطعنا- من الفوائد الصحية للفاصوليا ، لكن هذا لا يكون إلاّ بعد توضيح التكوين الكيميائي للفاصوليا ، لماذا ؟

لأن الفوائد الصحية لم تأتي من فراغ ، بل هي نتيجة  خواص مركبات كيميائية عضوية وغير عضوية!!!

كأن يكون هناك مثلاً  نوع من الفاكهة ،تُحفز على ذيادة عدد كرات الدم الحمراء ( معالجة الأنيميا) ؛ وذلك لأن هذه الفاكهة غنيّةُ بالحديد  إذاً سبب معالجة هذه الفاكهة للأنيما يرجع إلى  إحتوائها على عنصر الحديد .

فخلاصة القول أنّ المركبات الكيميائية في الفاصوليا أو في أي شيء أخر هي السبب في منافع وفوائد هذا الشيء.

تحتوي الفاصوليا على جُملةٍ من المواد الكيميائية مثل :-

  • البروتينات proteins

البروتينات  مركبات عضوية تتكون جزيئاتها العملاقة بإتحاد ذرات الكربون والهيدروجين  بذرات الأكسجين والنيتروجين ، وقد تحتوي بعض جزيئاتها على ذرات الكبريت والفوسفور .

وتتكون البروتينات بإتحاد  الأحماض الأمينية المختلفة بعضها ببعض . وقد يبلغ عدد الأحماض الأمينية المكونة للبروتين عشرين حمضا .ومن خلال الدراسات المختبرية للفاصوليا ثبت أنه يوجد في الفاصوليا أنواع كثيرة من الأحماض الأمينية مثل : تريبتوفان ،  لايسين ، هيستيدين، أرجينين ، حمض الأسبارتيك ،  ثريونين ،  سيرين  ،برولين ،  سيستين ،ميثيونين ،  ليوسين ،فينيل أمين ، تيروسين ..........إلخ .

إذاً هذه الأحماض إتحدت مع بعضها وكونت البروتين الموجود في الفاصوليا.

والبروتينات تعتبر الوحدة الأساسية في بناء أي جسم كائن حي ، حيث يتكون بروتوبلازم الخلية أساسا من البروتين والماء ، وهي تقوم بالعديد من الوظائف المهمة ،مثل : الدعم والحركة في العظام والعضلات ، وتحفيز الإنزيمات والهرمونات ، والنقل والإتصالات في الدم وفي الأعصاب .

  •  الكربوهيدرات carbohydrates

 وهي مركبات كيميائية عضوية أليفاتية تتكون من ذرات الكربون والهيدروجين والأوكسجين .

ويختلف محتوى الكربوهيدرات في العديد من أصناف الفاصوليا من 40٪ إلى 70٪ حسب نوع الفاصوليا .

وتنقسم الكربوهيدرات إلى سكريات بسيطة،وسكريات معقدة  . غالباً الكربوهيدرات الموجودة في الفاصوليا من نوع السكريات المعقدة مثل : النشا ، والألياف الغذائية .

  1.  النشا starch:
    تقوم الإنزيمات بتكسيرها إلى جزيئات جلوكوز صغيرة وبالتالي يمكن إمتصاصها . وتتضمن أهمية وفائدة النشويات للجسم في أنها تَمُدَهُ بالطاقة والسعرات الحرارية التي تُمثل وقود الدفع بالنسبه للإنسان.

  2. -الأليافfiber : 
    لا تستطيع الإنزيمات تكسيرها ، وبالتالي لا تمتصها الأمعاء فتمضي مع الفضلات !

إذاً لماذا نحتاج إليها طالما لا يمتصها الجسم  ؟

نحتاج إليها ونأكلها لأن لها فوائد كثيرة منها:

  • تقلل من حدوث الإمساك ،
  • تساعد في ضبط مستويات السكر في الدم،
  • تساعد في تحقيق وزن صحي،
  • والوقاية من التهاب القولون .

إذاً بالطبع هي مهمة!! ، فهل هناك مقدار معين لها يجب تناوله ؟ نعم ، يحتاج جسم الذكور يوميا من (٣٠- ٣٨) جرام  من الألياف الغذائية ،ويحتاج جسم الإناث يومياً (٢١-٢٥)جرام .

والفاصوليا من الأطعمة التي تحتوى  على الألياف الغذائية بمقدار  يختلف من 15% إلى39% حسب النوع.

ومن الألياف الغذائية التي توجد في الفاصوليا:

البيكتين ، السليلوز، هيمي سليلوز، ومن مشتقات الألفا جالستوسيل ( الرفينوز ، ستاكيوز ، فرباسكوز ) .

  • الفيتامينات vitamins

مركبات عضوية يحتاجها الجسم  لإتمام عملية الثمثيل الغذائي بطريقة صحيحة .

تحتوي الفاصوليا علي الفيتامينات الأتية :

  1. فيتامين A،
  2. وفيتامينB ،
  3.  وفيتامينC،
  4. وفيتامينK ،
  5. وفيتامين E ،
  6. وحمض الفوليك .

  • بعض المعادن الكيميائية

مثل : الحديد Fe ،الكالسيوم Ca ، الماغنسيوم Mg ، الفوسفور P......إلخ .

هذه المعادن يحتاجها الجسم ،فالحديد يمنع حدوث فقر الدم ( الانيميا) ، والكالسيوم يمنع حدوث هشاشة العظام ، والماغنسيوم يعمل على تقوية عضلات الجسم ، والفوسفور  يعمل على تخليص الجسم من السموم وإصلاح الأنسجة التالفة ....وهكذا .

  • مركبات البولي فينول polyphenol  أو الفلافونيد flavonoid

تحتوي الفاصوليا الجافة على الكثير من مواد البولي فينول. وقد أثبتت الدراسات أن مركبات البولي الفينول توجد غالباً في طبقة بذرة الفاصوليا أكثر من نبتة الفلقة ، و يبلغ محتوى مركب الفينول حوالي 11 ٪ من الإجمالي .

وتشمل المركبات الفينولية الموجودة في البذور على مركبات كثبرة منها  :

  • الفلافون flavones ،
  • المونومرات monomers ،
  • أوليجومر فلافانول  oligomers of flavanols
  • الفلافانون flavanone ، 
  • الايزوفلافونويد iso flavonoids ، 
  • الانثوسيانين anthocyanin،
  •  الشالكون chalcone ، 
  •  ثنائي هيدرو شالكون dihydro chalcone.

وتتجلى فائدة هذه المركبات الكيميائية في أنها مضادة للأكسدة ، ولها نشاط مضاد لمرض السكر  وللسمنة ولأمراض القلب ، وأيضا مضادات للسرطان ، ومضادات للألتهاب .

  •  تلخيص الفوائد الصحية للفاصوليا الجافة البيضاء

بعد دراسة التحليل الكيميائي  نستطيع أن نلخص أهم الفوائد في الأتي:

  1.  الفاصوليا من مصادر البروتينات .
  2.  مصدر للفيتامينات.
  3.  مصدر للكربوهيدرات والسعرات الحرارية.
  4.  مضادات للأكسدة ، والألتهابات .
  5.  تقليل كمية السكر في البول ، وتنظيف الكُلى من الرملة.
  6. خفض مستوى الكوليسترول في الدم ،حيث تحتوي الفاصوليا الجافة على العديد من مركبات  فيتوستيرول phytosterols  ،و من المعروف أنّ من خصائص  مركب "فيتوستيرول" أنه يعمل على خفض مستوى  الكوليسترول في الدم وخاصة الكوليسترول "الضار" منخفض الكثافة(LDL) الذي يؤدي إلى انسداد الشرايين.

المراجع:

  • Imran Hayat , Asif Ahmad , Tariq Masud , Anwaar Ahmed  and Shaukat Bashir.  "Nutritional and Health Perspectives of Beans (Phaseolus vulgaris L.) " .Critical reviews in food science and nutrition, 54(5) ,January 2014 :580-592DOI: 10.1080/10408398.2011.596639

  • M. R. SAHASRABUDHE, J. R. QUINN, D. PATON, C. G. YOUNGS, and B. J. SKURA . "Chemical Composition of White Bean (Phaseolus vulgaris L.) and Functional Characteristics of Its Air-Classified Protein and Starch Fractions".JOURNAL OF FOOD SCIENCE,46/4 (2006):1081-1079Doi: 10.1111/j.1365-2621.1981.tb02995.x

  • Hércia Stampini Duarte Martino, Solange Mara Bigonha, Leandro de Morais Cardoso, Carla de Oliveira Barbosa Rosa, Neuza Maria Brunoro Costa, Lucía de Los ÁngelesRamírez Cárdenas,and Sônia Machado Rocha Ribeiro."Nutritional and Bioactive Compounds of Bean: Benefits to Human Health" . Hispanic Foods: Chemistry and Bioactive Compounds ,Chapter 15, page 233-258 ,Volume 11 .DOI: 10.1021/bk-2012-1109.ch01

  • Roberto M .de moraes , Eidiomar  angeluccl . "CHEMICAL COMPOSITION AND AMINO ACID CONTENTS OF BRAZILIAN BEANS (Phaseolus vulgaris) "Journal of Food Science ,36/3 (1971).doi: 10.1111/j.1365-2621.1971.tb06396.x

  • G.R. Kereliuk and G.C. Kozub."Chemical composition of small white (navy) beans" . LWT - Food Science and Technology ,28/ 3,(1995), Pages 272-278doi.: 10.1016/S0023-6438(95)94176-2
  • Ana LEAHU, Alice Iuliana ROSU ." Effect of soaking on the cooking quality and colour parameters of common beans ( phaseolus vulgaris L .). Food and Environment Safety - Journal of Faculty of Food Engineering, Ştefan cel Mare University - Suceava ,13/3 (2014), pag. 244 – 251.

  • Kumar Ganesan , Baojun Xu ." Polyphenol-Rich Dry Common Beans (Phaseolus vulgaris L.) and Their Health Benefits" . Int. J. Mol. Sci. 2017, 18, 2331.doi: 10.3390/ijms18112331

  • https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/fiber/art-20043983



ليست هناك تعليقات