سؤال و جواب حول الفلفل الحار وعلاقتة بالكيمياء

بقلم/ محمد حماده الشافعي
مراجعة علمية/ د.هبة هاشم

مقدمة

الفلفل الحار من الخضراوات التي يكاد لا يخلو من وجودها مطبخ واحد ، وذلك لطعمه اللذيذ ، وحرارته اللاذعه ، ونكهته المميزه .....ولكنَّ الأسئلةَ التي دائما ما تُراود أصحابَ العقولِ ، ما التفسير العلمي وراء حرارة وحرقان بعض أنواع الفليفلة عن غيرها ؟ ولماذا تظهر بعض الفلافل باللون الأخضر وبعضها باللون الأحمر؟ وما تفسير ما يشعر به الإنسان عندما يخالط لعابه او جسمه نسيج الفلفل الحار ؟ ولماذا لا تُزال حرارة وألم حرقان الفلفل الحار من اللسان بالماء ؟ وكيف نُزيل هذه الحرارة النارية (الحرقان) ؟ وهل الطيور تتأثر بحرارة الفلفل الحار إذا أكلت منه ؟ وهل الفلفل بصفة عامة له أهمية غير الأكل ؟

كل هذه التسائلات نستطيع ان نٌجيب عليها من خلال الدراسات الكيميائيه لنبات الفلفل ولكن في البداية نَودُّ ان نكشف السِتار عن بعض المعلومات العامة حول نبات الفلفل الحار :-

كانت ثمار الفليفلة جزءًا من النظم الغذائية البشرية منذ حوالي 7500 سنة قبل الميلاد ، وهي واحدة من أقدم المحاصيل المزروعة في الأمريكتين ، حيث ترجع أصول زراعة الفلفل الحارإلى شمال شرق المكسيك منذ حوالي 6000 عام.

يُقال أن الفلفل اكتسب اسمه بالخطأ من الأوروبيين الذين كانوا يعرفون ويقدرون حبوب الفلفل الأسود، وهو من أهم التوابل التي كانت ترد إلى أوروبا عن طريق الهند.

وكان الأوروبيون يطلقون الاسم على أنواع أخرى من التوابل لها الطعم الحريف وعندما أحضر "كريستوفر كولومبوس" نبات الفلفل الأخضر معه من المكسيك أطلق عليه الأوروبيون اسم الفلفل؛ نظراً لطعمه الحريف ولكن في الواقع لا علاقة بين نبات الفلفل المعروف وبين حبوب الفلفل الأسود ،ومن ناحية علم النبات يعتبر الفلفل من أنواع الفاكهة، ولكنه في عرف عالم الطبخ الحديث يدخل ضمن الخضراوات وفي موطنه الأصلي، المكسيك، يعرف الفلفل باسم «تشيليChili » .

• سبب حرقان وحرارة الفلفل الحار (الشطة)

السبب في حرارة الفلفل هو وجود مركب "الكابسايسين" Capsaicin

وهو مركب كيميائي عضوي يحمل خمس مجموعات وظيفيه فعاله: ( مجموعة كربونيل ، ومجموعة أمين ثانوي، ومجموعة هيدروكسيل ، ومجموعة ميثوكسي ، ورابطة ألكين ).
ولعلّ وجود هذه المجموعات الفعالة المتنوعة في مركب الكابسايسين هي التي تُكسب الفلفل الحار طعمه اللاذاع وأيضا أهميته الطبية كما سنذكر لاحقا .

• سبب التنوع بين الألوان المختلفة للفلفل

يبدأ الفلفل كبقية أغلب الثمار باللون الأخضر ، ثم يتغير لونه عندما ينضج .
إذا لم يتم قطف الفلفل الأخضر ، فقد يصبح أصفر أو برتقالي أو أحمر ، وذلك يرجع إلى إنّ عملية النضج تُنتج و تُطلق مجموعة من المركبات الكيميائية الطبيعية الملونة التي تُميز بها هذه المرحله وعمر الثمرة آنئذ .

فالفلفل يأخذ لونه الأخضر من مركب وصبغة الكلوروفيل والألدهيدات .
ويأخذ لونه الأصفر أو البرتقالي من مركبي اللوتين وبيتا كاروتين .
ويأخذ الفلفل لونه الأحمر من مركب هكسانلدهيد( هكسانال Hexanal) والكحول الهكسيلي .

• شعور الإنسان بالحرقان والألآم ثم السعاده والراحه !!

مركب "الكابسايسين" الموجود في الفلفل الحار يرتبط بمستقبل في بطانة الفم - هذا هو نفس المستقبل الذي يُسجّل الألم من الحرارة - فتُفرَز ماده كيميائيه معينه تبعث إشارةّ الى المخ فيقوم المخ بترجمة هذه الاشارة إلى شعور حارق. ثم يؤدي الألم الناجم عن ذلك إلى إطلاق مادة "الإندورفين" endorphin ، وهي مسكنات الألم الطبيعية في الجسم، فتُعطي شعورا بالسعادة والرفاهية .

• لماذا لا يُزيل الماء حرقان وحرارة الفلفل الحار من الفم ؟

لأن مركب (الكابسايسين) شحيح الذوبان في الماء . ولكن الماء الساخن يكون أكثر فاعليه مع "الكابسايسين "من الماء البارد،يرجع ذلك إلى تركيبة الكيميائي الذي يحتوي على الحلقة الأروماتيه ، ومجموعة الأمين الثانوية ، ومجموعة الكربونيل المستقطبه الموجودة في تركيبه البنائي فبزيادة درجات الحرارة تزيد الذوبانية .

كيف نُزيل حرقان وحرارة وألم الفلفل الحار من الفم أو الجسم؟

تناول المنتجات الألبانية : لأن منتجات الألبان تحتوي على مادة كيميائية تسمى" الكازين" تكافح آثار "الكابسايسين "للفلفل الحار (المادة الكيميائية التي تجعل الفلفل حارًا) عن طريق تجريده من موقع مستقبله على الجلد.
تناول السكريات: فقد يمكن أن يساعد السكر على امتصاص بعض زيت الفلفل الحار ويمكن أن يقلل من الحرق.
الزيوت: تعمل الزيوت على إذابة مركب الكابسايسين (المادة المسببة للحرقان) .
صودا الخبز (الخميرة ): يمكن أن يُساعد في إزالة الحرق من الجسم .

• هل الطيور تتأثر بطعم الفلفل الحارق ؟

هذه المسألة من المسائل البحثية المعقدة بين العلماء ولكن على كل حال خلاصة الأبحاث أن الطيور لا تتأثر بحرارة وحرقان الفلفل الحار ، لأن هناك إختلافات بيولوجية بين مستقبلات إدراك الألم في الطيور والثديات (الإنسان) ،فالطيور غير قادرة من الناحية البيولوجية على تسجيل تأثيرات" الكابسيسين"بخلاف الإنسان .

• فوائد وأضرار الفلفل الحار

الفلفل الحار غني بالفيتامينات والكربوهيدرات وكمية قليلة من البروتين والدهون ،وكذاك يحتوي علي المعادن المختلفة ولكن نظرًا لأنه يتم تناوله بكميات صغيرة فقط ، فإن مساهمته في تناولك اليومي ضئيلة.
يحتوي الفلفل الحار على نسبة عالية جدًا من مضادات الأكسدة القوية ، وهو أمر مهم لالتئام الجروح ووظيفة المناعة .
يحتوي علي فيتامين (C,A )
تتم دراسة الكابسايسين كعلاج فعال لاضطرابات الألياف العصبية الحسية ، بما في ذلك الألم المرتبط بالتهاب المفاصل والصدفية واعتلال الأعصاب السكري.
ومع ذلك فإن تناول الفلفل الحار بكميات زائدة ربما يؤدي إلى نزيق الأنف أو حالة إغماء وقد يسبب الإصابة بمرض البواسيير عفانا الله من كل سوء.

ومن الجديد بالذكر أنه يمكن قياس حرارة الفلفل الحار بوحدة مقياس سكوفيل ، وهي مقياس قوة وشراسة الطعم الحار ، وقد وضعها الأمريكي ولبر سكوفيل عام 1912 م ، وحجم الوحدة يدل على نسبة مادة الكبسايسين في الفلفل ، وإن الجرعة التي نتناولها لا تتجاوز مائة الف سكوفيل .

المراجع:

ساينسوفيليا

كيمياء الفلفل الحار - ساينسوفيليا