شغف العلم الذي لا ينتهي

ما هي المواد الحافظه الكيميائية وما أضرارها و بدائلها الطبيعية


 المواد الحافظه الكيميائية ... أضرارها و بدائلها الطبيعية

 
ما هي المواد الحافظه الكيميائية وما أضرارها و بدائلها الطبيعية

بقلم : فاطمه عبد الرحيم علي

مراجعة و تدقيق/ د.هبة هاشم-دكتورة الكيمياء العضوية-قسم الكيمياء-جامعة عين شمس 

تلعب المواد الحافظة دورًا مهمًا في العديد من المنتجات للقيام يوميًا من أطعمه وأدويه و مستحضرات التجميل وغيرها.
إذا نظرت إلى بعض المنتجات الغذائية لديك ، ستجد عليها بعض الرموز لمركبات كيميائية مختلفة يجهلها الكثير و لا يُبلي لها بالًا.
فهيّا بنا لِنَفٌك سويًا شفرات هذه الرموز و نتعرف على أنواعها و هل لها أضرار صحية أم لا ، و هل من الممكن الاستغناء عنها ببدائل طبيعية ؟؟
 
بمعنى أكثر وضوحًا ، كنت قليلًا ما يوجد منتج غذائي بدون مواد إضافية ، من مُكسِبات طعم و لون ورائحة ، إلى "المواد الحافظة" المواد الحافظة التي تعطيه مدة صلاحية أطول.
 
و يمكن تصنيف المواد الحافظة إلى نوعين رئيسين:
 
مواد مضادة للبكتيريا : تساعد على إبطاء أو منع نمو البكتيريا والعفن والفطريات.
مواد مضادة للأكسدة: تمنع التأثير الناتج عن أكسدة الزيوت و الدهون بالأكسجين الموجود في الطبيعة ، فتحافظ على اللون و الطعم و الرائحة و الكثير من الفيتامينات و الأحماض الأمينية التي يمكن أن تُقدقد بتعرض الطعام للهواء.
 
المواد الحافظه الكيميائيه:
من المواد الحافظة الكيميائية الشائع استخدامها في الأطعمة:
 
 حمض البنزويك و أملاحه (مثل بنزوات الصوديوم بنزوات الصوديوم):
 
بنزوات الصوديوم هو مادة حافظة يضاف غالبًا إلى المشروبات الغازية والأطعمة الحمضية مثل المخللات وعصائر الفاكهة والتوابل ،تسبب هذه الماده زياده النشاط خاصه عند الأطفال ،وإذا تم دمجها مع فيتامين ج تشكل العديد من المواد الضاره التي تسبب تطور الخلايا السرطانيه.
 
النيتريت (مثل نيتريت الصوديومSodium nitrite)
 
يستخدم  في اللحوم المعالجة مثل البسطرمة ، كمادة حافظة لمنع نمو البكتيريا مع إضافة نكهة مالحة ،وعند تعرض هذه الماده إلي درجه الحراره العاليه مع وجود الأحماض الأمينيه تتحول إلي نيتروسامين ، وهو مركب يمكن أن يكون له العديد من الآثار السلبية على الصحة، وضحت بعض الأبحاث أن تناول كميات كبيرة من النيتريت والنيتروزامين تزيد من خطر الإصابة بسرطان المعدة.

الكبريتات (مثل ثاني أكسيد الكبريت Sulfur dioxide)

يستخدم ثاني أكسيد الكبريت في حفظ الفواكه طازجه لأطول فتره ممكنه وحفظ اللحوم حيث أنه يوثر علي البكتريا والأحياء الدقيقه ويستخدم أيضًا في حفظ الجوز والفواكه المجمده.

 حمض السوربيك Sorbic acid :

يستخدم في العصائر و الجبن و المخللات ليمنع نمو البكتيريا.
 
BHA (Butylated hydroxyanisole)/ BHT (Butylated hydroxytoluene)
من أشهر المواد الحافظة المضادة للأكسدة  والتي توجد في الحبوب والدهون واللحوم وبعض المخبوزات .

و من المواد الشائعه أيضا التي نراها علي مصلقات الطعام، تللك التي تأخذ الرمز E وبجانبه بعض الأرقام، فعلام يدل ذلك؟؟

قَسَمَ الأتحاد الأوروبي بعض المواد الحافظة على حسب الغرض الذي تُستخدم له، فيرمز الحرف E إلى الأتحاد الأوروبي European Union، و تشير الأرقام من 200- 299 للمواد الحافظة و الأرقام من 300-399 لمضادات الأكسدة و الأرقام من 600-699 لمحسنات الطعم.

علي الرغم من فوائد المواد الحافظه وحمايتها للمنتجاتالغذائية إلا أنه لا يمكن تجاهل  مدى خطورة هذه المواد عند استخدامها بكثرة  وعلى المدى البعيد.

أضرار المواد الحافظة:
تسبب العديد من الأمراض  والأضرار علي جسم الإنسان  منها:

 أصبحت أمراض القلب والأوعية الدموية شائعة جدًا ووجود المواد الحافظة في المواد الغذائية هو أحد الأسباب الرئيسية لزيادة مشاكل القلب.
أمراض السرطان: من أكثر الآثار الضارة للمواد الحافظة في المواد الغذائية هي قدرتها على التحول إلى عوامل مسرطنة. تتكون بعض المواد الغذائية من النيتروزامين ، وهو مادة حافظة تحتوي على النتريت والنترات ، والتي تمتزج مع أحماض المعدة وتشكل عوامل مسببة للسرطان.
. تعتبر المواد الحافظة محفزًا لمشاكل التنفس و الربو والتهاب الشعب الهوائية.
 تسبب المواد الحافظة مشاكل عند الأطفال الصغار مثل السلوك المفرط والنشاط الزائد.
 تسبب السمنة لدى البعض لإحتوائها على الأحماض الدهنية خاصة في الأطعمة المصنعة.

كيف يمكن تجنب المواد الحافظه ؟

من الصعب تجنب هذه المواد كُليًا فهي تدخل في كافه المنتجات المستخدمه في حياتنا اليوميه ولكن من الممكن التقليل منها بقدر الإمكان عن طريق شراء الخضار والفواكه الطازجه وشراء منتجات الألبان واللحوم الخاليه من الدهون والابتعاد عن الوجبات السريعه المليئه بهذه المكونات ،او عن طريق قراءه محتويات المعلبات المشتراه و التوقف عن  المواد الحافظة الأكثر ضررا مثل التي ذُكرت سابقا ومقاطعه المنتجات التي تحتوي عليها.

هل هناك بدائل آمنة للمواد الحافظة الغذائية الكيميائية؟

بالطبع هناك بدائل طبيعية للمواد الحافظة الكيميائيه و لكنها لا تتميز بنفس طول فترة الصلاحية للمواد الغذائية، و لكن يُكفي أنها ليست مُسببه لأي مشاكل صحية.
من المواد الحافظة الطبيعية:
  فيتامين ب12 الذي يوجد في صفار البيض و السمك.
 فيتامين ج و الذي يرمز له E300-304 حيث يضاف للمشروبات الغازية و المواد السكرية.
 توكوفيرول Tocopherol: أحد أنواع فيتامين هـ و يرمز له بالرمز E306-309 و الذي يوجد في بذور عباد الشمس و الذرة.
 حمض الفوسفوريك E338.
 عسل النحل لإحتوائه على كثير من مضادات الأكسده.
الليسيثين: الذي يستخلص من الأنسجة الحيوانية و النباتية، و يتكون من حمض الفوسفوريك و الكولين (أحد أنواع فيتامين ب)، يعمل كمثبت طعام و يستخدم في الحلوى مثل المثلجات.
 بعض المواد المستخلصة من نبتة اكليل الجبل كمضادت أكسدة.

و من الممكن أيضا حفظ الطعام ببعض الطرق الطبيعية التقليدية مثل التمليح أو التدخين أو التجفيف أو التخليل أو حفظ السكر، فتهدف جميع هذه الأساليب إما إلى تدمير الكائنات الدقيقة في الغذاء أو جعل الطعام غير مناسب لنمو الكائنات الحية الدقيقة، ولكن يجب استخدام هذه المواد بتركيزات معينه وتحت درجه حراره مناسبه للحفاظ علي الطعام لفترات طويله .

تشمل بعض تقنيات الحفظ:
 التبريد : تبريد الأطعمة المطبوخة عند درجة حرارة أقل من 3 درجات مئوية (37 درجة فهرنهايت) 
 التجميد: يتم تخزين الأطعمة عند درجة حرارة منخفضة جدًا تصل إلى 18 درجة مئوية تحت الصفر أو أقل، ويساعد ذلك على عدم تلف الطعام باستثناء بعض نشاط الإنزيمات في الخضار غير المطبوخ ومعظم الفواكه.
التجفيف : تجفيف الأطعمة في الشمس والرياح،  تلك الطريقة الأكثر فعالية وأبسطها لحفظ الطعام.
البسترة: هي علاج حراري يقتل جميع الكائنات الحية الدقيقة في الحليب. يُسخن الحليب ويحتفظ به عند 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية ثم يُبرَد بسرعة حتى 10 درجات مئوية
التخليل   :  هو تقنية حفظ يمكن تطبيقها على الخضار واللحوم والأسماك والبيض والفواكه. باستخدام الخل  Acetic acidبنسبة حموضة 4 إلى 6 % .
التمليح:  يعد الملح من أهم بدائل المواد الحافظه والأكثر انتشارًا أيضا مثل استخدام الملح المعالج باليود للحفاظ على السمك.
 الحفظ باستخدام السكر: السكر هو مادة حافظة غذائية تستخدم في المربى والهلام ، حيث يودي التركيز العالي منه إلي قتل البكتريا الحالية العفن.
المصادر:

ليست هناك تعليقات